Feijões endurecidos devido a condições impróprias de armazenamento têm sua qualidade e aceitabilidade afetadas. Para que sejam utilizados como produtos comestíveis, é necessário o estudo de processos tecnológicos que possibilitem seu aproveitamento. Portanto, este trabalho teve como objetivo caracterizar concentrados proteicos obtidos de feijão comum preto (Phaseolus vulgaris L.), cultivar Iapar 44, novo e envelhecido, bem como avaliar suas propriedades funcionais e sua utilização como ingrediente alimentar. O envelhecimento do feijão foi acelerado a 41 °C e 75% UR, por 30 e 60 dias, o feijão novo armazenado a 5 °C foi utilizado como controle. Concentrados proteicos foram obtidos por extração alcalina com NaOH 0,02% e posterior precipitação isoelétrica com HCl concentrado. Avaliaram-se o rendimento, composição química, perfil eletroforético das proteínas e propriedades funcionais de: solubilidade, absorção de água, formação de gel, absorção de óleo, capacidade e atividade emulsificante, estabilidade da emulsão, formação e estabilidade da espuma dos concentrados. O rendimento dos concentrados foi de 15% e estes apresentaram 75% de proteínas com perfil eletroforético e solubilidade proteica em água que variaram com o tempo de armazenamento. A solubilidade foi menor nos pHs 4 e 5. A absorção de água e a capacidade de formação de gel aumentaram com o armazenamento do feijão. A atividade emulsificante e estabilidade da emulsão foram prejudicadas pelo armazenamento de 60 dias. As demais propriedades não foram alteradas pelo armazenamento. Os resultados indicam possibilidades de uso do concentrado proteico de feijão armazenado como ingrediente alimentar.

Hard beans, due to inappropriate storage conditions, have their quality and acceptability affected. In order to use them as edible products it is necessary to conduct studies on technological processes to make possible their utilization. Therefore, the objective of this work was to characterize protein concentrates obtained from new and aged dry black common beans (Phaseolus vulgaris L.), Iapar 44 cultivar, as well as to evaluate their functional properties and their usage as food ingredient. The aging of beans was accelerated by storage at 41 °C and 75% RH for 30 and 60 days. The new sample, stored at 5 °C, was taken as the control. Protein concentrates were obtained by alkaline extraction with NaOH 0,02% followed by isoelectric precipitation (pH 4,5) with concentrated HCl. The traits evaluated were: yield, chemical composition, eletrophoretic pattern of proteins, and the functional properties of solubility, water absorption, gel formation, oil absorption, emulsifying capacity, emulsifying activity, emulsion stability, foam formation, and foam stability. The protein concentrate average yield was 15% and the concentrates presented 75% of protein with eletrophoretic pattern of proteins and solubility in water that varied with the storage time. The protein solubility of the concentrate was affected by pH, being lower at pHs 4 and 5. The functional properties of water absorption and gel formation increased with storage. The emulsifying activity and emulsion stability were affected by storage for 60 days. The other properties were not affected by storage. The results showed the possibility of using the protein concentrate from stored dry black beans as food ingredient.

A cepa brasileira do fungo entomopatogênico Beauveria bassiana CG432 foi cultivada em meio de cultivo líquido contendo glucose e extrato de levedura a 28°C, 150 rpm, durante 9 dias utilizando 1% de inóculo constituído por 10(8)conídios/mL pré-ativados em insetos vivos de broca-do-café. Avaliou-se diariamente o crescimento do fungo através da quantificação da biomassa e a atividade de proteases extracelulares no filtrado do cultivo pela determinação de peptídeos solúveis liberados pela hidrólise de soro albumina bovina a 37°C durante 30minutos. O fungo cresceu ativamente após reduzido período lag de 24 horas, produziu 80% da atividade total de proteases em 48 horas e atingiu produção máxima em 5 dias de cultivo, sem adição de substratos indutores no meio de cultivo. As proteases apresentaram atividade ótima a 60ºC, estabilidade até 1M de íons cloreto, mantiveram mais de 80% de atividade durante 15 dias a 4ºC e -18ºC, porém foram sensíveis a congelamentos repetitivos.

Studies were carried out on extracellular protease production by Beauveria bassiana CG432 in liquid medium containing glucose and yeast extract. B. Bassiana presented active growth after lag period of 24 h., produced 80% of the total of the extracellular protease activity in 48 h which was maximum on the 5th culture day. The extracellular protease presented optimum activity at 60ºC, was stable up to 1M Cl-, maintained the stability during 15 day at 4ºC and -18ºC, but was not stable if frozen repeatedly.

Feijão armazenado por período longo em temperatura e umidade relativa elevadas torna-se endurecido e resistente ao cozimento devido ao desenvolvimento do defeito "difícil de cozinhar". Este trabalho teve como objetivo avaliar algumas propriedades físicas e químicas de feijão comum preto (Phaseolus vulgaris L.) cultivar Iapar 44, envelhecido. O envelhecimento do feijão foi acelerado a 41ºC e 75% de UR, por 30 e 60 dias, e feijão novo mantido a 5ºC e 60% de UR foi considerado controle. Foram avaliados o tempo de cozimento, por meio do equipamento de Mattson adaptado; a composição química e o pH dos grãos; a solubilidade em água e o perfil eletroforético das proteínas. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de comparação de médias de Tukey (p<0,05). Verificou-se que o armazenamento, nos dois tempos, causou: aumento no tempo de cozimento dos grãos; diminuição do teor de umidade, aumento do teor de cinzas e manutenção dos teores de proteínas, lipídeos e carboidratos; diminuição do pH e diminuição da solubilidade e a mudança do perfil eletroforético das proteínas. Estes resultados estão de acordo com dados da literatura, que demonstram que durante o armazenamento de feijão em alta temperatura e umidade relativa há formação de ácidos, conduzindo à diminuição da solubilidade e estabilidade térmica das proteínas.

Beans stored for long periods at high temperature and humidity become hardened and resistant to cook. This happens due to the development of the hard-to-cook defect. The objective of this work was evaluate some physical and chemical properties of the aged dry black common beans (Phaseolus vulgaris L.), Iapar 44 cultivar. The aging of beans was accelerated at 41ºC and 75% RH, for 30 e 60 days; and new beans, kept at 5ºC and 60% RH was used as the control. The cooking time, determined by a Mattson-type cooker; the chemical composition and the pH of the grains; the water solubility and protein eletrophorectic profile were evaluated. The results were submitted to analyses of variance and mean comparison Tukey test (p<0.05). It was observed that the two storage periods, caused: increased time of cooking; decreased percentage of humidity, increased percentage of ash and maintained the percentages of protein, lipids and carbohydrates; decreased pH and decreased solubility and changed the protein eletrophorectic profile. These results are in accordance with the literature, which demonstrated that during aging of beans at high temperature and humidity there is acid formation, resulting in decreasing of solubility and thermal stability of protein.